Tanımı ve Kullanım Alanları :
Mono Sodyum Glutamat; Dünyada en fazla tercih edilen ve kullanılan lezzet yükseltici olan mono sodyum glutamat, L-glutamik asitin sodyum olan tuzudur. Et, tavuk, peynir ve bazı sebzeler ile protein bakımından zengin olan gıdalarda yer alan glutamat, insan vücudunda doğal bir şekilde imal edilmekte, beyin gibi değişik organlar ile kaslarda önemli roller oynamaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda bu amino asidin yalnızca L- formunun lezzet yükseltici bir duruma sahip olduğu, D- formunun ise bu cins bir durumun bulunmadığı belirlenmiştir.
Doğal bakımdan proteince zengin olan gıdalarda yer alan glutamatın etkinliği, gıdaların ürünlere işlenmesindeki hasat, işleme, pazarlama şeklindeki işlemler ile kaybı oluşmakta, pişirme ve dondurma gibi durumların bu lezzet kaybını önlemede etkili olmadığı belirtilmiştir. Su ve alkolde çözünen, hemen hemen kokusuz olan mono sodyum glutamat; nişasta yada melasın karbon kaynakları, amonyum tuzlarının azot kaynakları olduğu bakteriyel fermantasyon sonucunda elde edilmektedir. Bu fermantasyonda tapoika unu, şeker kamışı şeklindeki doğal olan maddelerde kullanılmaktadır.